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一、
8 m0 o4 \# }* X8 M, Q1.买来青鱼，切成鱼片。
. p9 x0 b: J' K) ~# m/ K2 t8 c2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 4 S3 k% N0 ^ K$ i% `1 p [
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 8 I3 `* |% K+ x7 ]
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 + n! Y+ `$ h. F8 F% w4 L6 n) \
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 + w2 K* M! x1 c7 r) R
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
2 v6 z e" h4 c& |- F# n二、
4 B, C. L! k* g0 X, q8 K原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
4 q0 \* _) \ }8 ]+ |4 c% y) X或Tilapia(罗非鱼) ( q! Z( ^/ L6 F
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
; _1 S+ o" D* q0 i7 K. q; f一条 7 v) f7 [) ^0 T$ v" e6 k# b
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 + _/ l0 B0 o' B+ ?0 p: Q+ s
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 / j* } P# B: g
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
" R% w% l7 @$ `8 V( K! i盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
; K7 W8 Z" [2 U5 ~8 V2 p/ {另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
9 C5 t N0 H0 R# ~8 t做法：
$ V1 b' [3 P0 U$ Y, J0 o5 d1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
, e* n3 r' R7 ~6 w2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
5 y: f' n6 O% e. k* U3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 , r" E" V9 r( Y' I. ?8 U
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 * A- s) ~+ }, _$ C3 |1 W2 o& Y
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 8 p8 F% S" }5 l
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
