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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 e# [( A7 H* a
0 P' w2 I9 E0 @" `* u" X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. U# a a' K* W9 L. V
6 l8 L8 O. G, W; u8 a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... X/ t7 B8 o4 G# C- _
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1.牛肉切块:
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# P( n7 Q/ s6 Q, I& O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' `+ M- j9 h& z6 \6 a" [5 \. y
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L8 Z2 @2 k* w/ c% e- C3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, l5 ^& F' q7 Y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( `! U1 f5 y3 ^6 [; H! o; q r8 x
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# G4 x7 M) } P3 \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- H9 C! c* i8 r& H* b
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:" m7 ~4 Z3 H, c. H, Q
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5 w* J9 a0 z2 O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& I3 p' w8 P* ]* R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% v! M; Z2 ?% t( A6 v0 S1 a4 ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" p" h% X4 W* G* M/ L0 \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 {* L/ d5 y8 t: S+ S* Q$ o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 y4 M" o8 s! t9 K- }1 C3 E( y' Y' X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% D9 l G1 O5 R; X$ G
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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