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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: O3 T) \/ @5 G* D! v z/ U* X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) f+ N3 c! J1 T. C7 i$ e/ `" y4 B$ }2 q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... @ ^" B" r0 [( V
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1.牛肉切块:
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/ O3 m2 D7 s* [1 j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 S: _- x, G. n$ e7 F: B+ R( \1 n3. 调料如下:
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4 m0 Z8 H, v" s5 r- r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# ~; b5 b$ w" F# m3 m2 v
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% N0 D$ D7 v' t7 l! b- x/ N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, x! Q2 g6 c0 `. R* B/ n) E
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/ t/ t9 D5 A w9 `( r# D- e( [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 c* D1 ~; R: B9 @( L( N+ o
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& I- k. k2 v# L+ b8. 还有若干技巧:: q! s. Q" K& H2 [: }
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* o! D6 F! P" N; j# K, c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 v& Z# T- B2 G2 @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' A; P @/ S7 A- _' R3 g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ V( @, @- S+ A8 _. _* m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& {, H. J& l; H* k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& H- @2 ~! {% _0 j0 C6 U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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