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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 {5 X/ X/ o5 Z8 Z2 `( k4 n
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, [/ c9 V6 K4 E! O( ~; }, A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% d& F1 X5 i6 x% k8 H& p% g* S
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 ^- Z3 `& u/ z# w2 ]& K* f% a
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2 u9 m% H; S( A) [( H3. 调料如下:7 @/ d; W8 Q9 U" G+ p
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 H) I/ q& Y$ s- d8 r& i1 {$ a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% v% t. Y" r; ]& V7 D
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% E2 a# B: Y2 {# f$ V4 ~+ |8. 还有若干技巧:* a0 }9 ]& }' l0 m
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 b6 t- b. ?5 r9 |/ O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% b- g0 ~6 J+ u+ E1 ~2 C: C7 r" p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: ~" g9 E$ V- M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. m1 k7 U% K5 A5 T2 t6 k$ M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 v; f% Q0 h, z$ `+ J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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