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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - B9 ~1 b; h+ I8 T5 ?- t
1 k1 j! [$ u' Q- z! h1 R. p因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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9 D# S" W; w8 X9 c& N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......! Z/ F: E j4 M9 }/ [9 ^
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1.牛肉切块：
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( |) D) f: F- X+ r5 B. [- u2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： " n( q) _8 ~" b$ D. ?
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2 |+ i+ K: @ L3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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. a& W4 M4 g/ I1 v* ?5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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+ t5 l7 q1 ?, y6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！/ z# v) k2 v5 I
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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. _) u. |+ Q: ` i8. 还有若干技巧：( H! K3 u7 o1 L y# B/ C
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；1 J/ {+ ?3 [3 `
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
M3 T) }4 Q, t（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；: w7 G# c# A9 Y% c0 o
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；; H g. U n" Z8 H
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
; p2 r$ ^0 A4 R; c# W（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。5 k M/ i( X4 J; f* s
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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