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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : n `% o7 _2 ?( a
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 L( N7 u* A( L: B
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4 @1 D! Z( m2 V; f2 y' u) {" ?7 j1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & N" l/ R! J# q! n' z
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, \- E# D& Z- `: M ? @4 G, ^( Z- k3. 调料如下:- p6 h. h' U* N! }+ M! X' |
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( m6 x7 W: o! Q& C% x: q& J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, ~! C: A7 @/ C
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/ V' n5 o: ?) U: @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:( s$ y$ A; s p$ N$ _
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+ [( j0 S; Y. x, m8 q2 N- G1 J9 ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ i2 p2 ]6 ^5 ^/ D! M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 d* k; L: B3 J) Q0 p) A9 D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, P) S) D0 @; z9 r8 V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 Z) R3 x3 O9 R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: E9 ~8 f& w/ w8 h2 E9 O: h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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