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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : g) r, U' t8 X. K; J
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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. }' R* J; S- q# T( x$ {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: w9 }" w4 N2 n0 O" L% o1 l% m' e
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' n4 z% \9 n$ w7 ]3. 调料如下:
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+ q& `+ c/ {' Q+ c/ v, O/ ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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/ j- m7 w' g7 ]6 K' U5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 X- o: {4 ]% K# e! G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! x3 I8 f$ d/ l3 A+ |! a2 P. i8. 还有若干技巧:3 f1 M. O! [# e$ N6 F) I' O& b9 _* l
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& v7 \3 v9 t1 F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: ^% V! T7 x* W. V) Q' e6 K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 [8 B1 ]/ E U d6 D9 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ |7 X+ m. F& ^ J3 D# x5 L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: c/ r; j: G, c; c v9 i% h' X+ d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. l2 K0 W% i U% h/ b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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