|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 e& b4 T9 V1 _
. z o: p0 \( o. j* Q! ~/ {
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. x% v/ F; [$ y- C6 m2 H% v
" Q I) l2 G6 \
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 l, b$ s" e4 }3 z
# J$ K* E' {$ l" R
: j- Z/ c0 X0 C3 U( Z& Y1.牛肉切块:: N N8 E2 a% a' M ^: K4 w! j; W7 L" a
: r5 R$ W p- w0 V j. }8 g* H
0 ?8 a- @) Y% ]5 Y9 I5 Q! H9 O4 z! k; T" u5 e# V! K
8 T8 i: i. O8 A6 K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
- M/ \- P* V( _! |9 f( t2 Y
; w% X) P, {6 W+ k" D$ @
! G: [% E) g8 m, ]" ] ^- ^. q( {$ v& c( v. E
3. 调料如下:
9 r1 q) W5 L; S; x4 G
( T2 C6 B: G! L
" U) Y; {3 i' L 5 O/ t; u5 _2 ^8 `# j% N N
7 j' s+ y% y( q% F
, j; m5 n/ w0 t' `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! m( r$ H t1 b# B5 `9 i
/ ~! R- E: q1 ? 4 {; d, X) q. t3 y- m; F3 K$ _
# l: v$ `, D, |/ g. W
[: s/ |" \, n# S, e3 n$ o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
( m% I. Q! V9 m
h- T3 x% L3 u. ^# H. X0 L3 U1 k. E: W8 e( D5 m

* h" Z9 h3 h* T8 N4 v7 o
0 O C9 Y: i% d' f) y: L5 k; {. f
" i; |; X7 r) k" X) F6 _7 C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
0 H! k$ `7 q2 D) f- `6 |) f3 s2 ~0 ~4 ?8 f' N& T& C9 G' v

4 u7 n9 }& ]2 ` w5 H* z( v0 V7 a3 r8 v5 ~* ~& p2 N$ `. O
% |- F9 @- ^: f2 m5 m4 U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 e; F$ P: C: _6 L; f
# [- @% T& @7 X, F

3 f+ `; W a4 M4 E
; N' U" b: ~( w: O. v& H1 N$ t' `8 v8. 还有若干技巧:5 b* X8 Q( Y5 a7 B5 {
* y. K4 {, I, }2 F
; B C1 s* p* l E9 G4 K5 c i3 T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 }, Z; G5 Q+ q- v7 r9 T' n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 \2 S2 ?2 t0 d4 t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* T9 y9 R5 _( X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& `3 g' _9 v3 B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 P/ a1 k0 f$ d8 _, ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 B3 S' C1 ] X0 X. s7 w6 g0 F
# o- P. K- W# I0 q6 }1 G2 O0 S; r0 N% h& G" _$ L
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|