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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& d) Y" c* _9 ~7 J0 K6 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:5 a0 j! N1 _1 n+ C6 j: O
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4 f6 X) n* M7 c- L2 L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + J, M3 t* S1 Q, p0 N* { w$ X
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3. 调料如下:/ ~. H2 O1 y" X2 f* L! W4 |
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+ A. @9 M) D7 c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: _$ E6 G2 ]5 ?6 u, M$ p% c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ `+ n9 J# h4 f3 ]8 O
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' m8 i/ B( g6 I- L7 Q/ W8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! ]" `0 E; c4 b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! D' b; b N2 X! J7 G: o# D5 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: |2 c2 t7 k3 _# w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ ]. {, X# I% Q% C% [6 p+ L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 _6 p8 J: a4 y$ B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 i3 ]8 u( @6 e( b4 u* [" `. G, X: J
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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