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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:3 s2 _: a7 u8 J$ A
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2 i" t- D7 b% @& \* `* b; u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 x7 b& A/ a, E O7 |3 h1 N
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0 p3 h5 a- H4 O* |3. 调料如下:
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) M8 o; P) r' k* i; r/ W! ?% g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 E) m0 }$ h# t3 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 E1 }; R0 u1 d2 `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" f) B: I3 o/ n# \
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8. 还有若干技巧:! G7 V+ D/ g2 b4 Q5 E- J, `
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) ^% m/ y# @/ [! T5 N+ r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( c0 p+ U2 D4 c. I/ a; U: e+ p% M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 n: u* a8 O; v2 o2 P: x. Q3 o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 G+ e" s" ~, k w B/ p% y' n& W1 ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 _3 A3 U, x# h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% G$ V9 q. U% u* T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: M, n; \0 Y. { f* Z/ v: ~
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' k1 V/ j5 k2 H; p' E! P2 y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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