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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% V% u4 ?: Z6 N* Q' X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! f( o- _4 u$ U7 i3 I% y
U, `6 `. C. W* q3 W7 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:0 M1 l |; ]( `5 Z: W0 e2 n( e
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" O3 W* l1 z: O# H8 w8 F3. 调料如下:4 ]* r9 H' Y2 \& b D/ Q* F$ ^$ i" K
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: d$ t& \4 J2 \0 u0 R. C
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 {8 {1 _' r0 M/ o
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 Q! z" `* T, @5 g! R- Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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& ~& r9 f9 @) q5 K2 d$ M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: w5 m0 w" D/ n5 X2 H/ I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, {- s6 O' P: i# @: S' z7 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 S, a$ i; F% {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) S4 d" F% B. w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# T/ s2 `/ f# w; q9 i1 Q3 Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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