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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 I* C g; A/ i8 s+ `4 h& ^# i. h
. K: Y+ M- |# h. j4 s$ G- \# q2 u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' S5 u6 D3 j( g2 M1 o3 b
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 V' ~* g3 a1 U. l7 M3. 调料如下:, N, p( F; T& ?# ?- m7 Y; g
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J* W% A( }+ g. N; `- j3 q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! G; t' y% s: n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 h/ l" `2 B$ m7 Q* j9 f4 P. ?
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ b* B6 q6 V ?$ r# ^& y' e
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: d* p7 T$ w/ _ x" ], g0 _8. 还有若干技巧:- K: j4 ` M* v/ N b
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# {+ [5 ]5 U: L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* }! ]: { y' h ?4 K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 X: R$ g. K, d8 b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# ` Z# J! n% c, [; u. |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 P2 c. i/ p2 e" ~3 y) d. D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 r; ?5 C, U ]! D w$ q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ \/ Y% u1 K) S: l6 V( S1 g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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