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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " z4 Z% g+ e, w0 H) v* P4 ~' C
( @6 I1 x* _& P3 y7 g- D, |# ~" P! S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% M6 E Q4 S, {, f
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5 Y, [2 a# Q+ J$ m% I( p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 Z Z W" j4 {1 p% a, x* ?
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8 e8 o2 V v( r8 D3. 调料如下:8 g5 T3 R! J# D0 w7 L
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/ ]0 Z0 O' l: E" G0 E7 w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 z l7 e3 U: \# M. e# ?' _, t
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$ B. k; P5 o+ m' P) x; e5 k% F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ ~0 T3 c7 L4 ~( [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 \+ ~) C4 H9 g' J1 h% A8 u
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+ ?; X: }. ^ g1 a A# u' u, A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) t- Z# |3 c7 B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, w o: i X( Q6 A/ X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# K3 b# K* e7 b( u: p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( z9 B; L8 T- _* k" z. h. K4 R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ s2 e, y+ m z* q/ ]9 L7 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: M' }% j$ p' e6 |* H
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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