【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
) O1 ~5 s( a( v/ n" @4 k  b' n

  X% c! @: m; h8 b5 s5 V1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


! `+ n" a" _" f7 L' H( {2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
# i/ e0 l( j" p
2 ^. D7 [  ^* ~" S) n. F* f4 A
& s3 g. O# U: B# C2 r# z' H
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


+ w) s! a  W% w* l" |/ P/ S
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

- O: H$ _9 L7 A+ ~5 v8 V3 G

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


$ q& s6 e; c# o9 v3 I
* e+ d( C5 O! n6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



# w: c% T! S# t1 j7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



( z6 }& u+ _! m8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

& U2 F2 ~9 f. P9 c. Y1 E老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

6 D- l/ F# a5 _5 u用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

* G- n0 b" N. o4 C
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
2 h7 t1 K& W: s# r

- ^$ F* o8 E( I, O6 p/ u  C& F8 T2.这个简单，放入水里，煮.......
4 ]6 U- l7 n1 h! N6 X
' F/ L0 @4 e% ^! N! O* @( j
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


" p) C) U5 X; i; ~4. 晾凉或者冰镇都可以......
5 R5 l3 _+ \$ j+ C/ Q: L
* z  s+ f  M/ r9 f3 N
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

9 P  \( T; G& k
/ l4 d; r9 e- J' H& Z因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
# ~% U& h0 J% B' |- R5 K
* P/ ~, Y" ^% l      
! H9 e) u, D) t1 y3 k4 _1.牛肉切块：
# [7 Z4 y3 o, Q/ e, [* s/ ?; \9 }

: U0 f( u4 v4 M

6 Y1 ~% c7 _# I$ N& K+ G* d2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
+ Y4 y$ w. ?- k. m

% R1 H" j; w4 ~4 U) u) N+ |
5 n+ ]7 ~4 \( z9 X# Z3. 调料如下：
  U1 h8 G( I: U; X- x8 Q
5 R. D5 D) n/ b8 Y; E9 a  S/ u, V1 i

' a; f9 \1 n4 b, r2 d. D

, ?: p: t: q9 U' X) D4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
( V' k8 X5 Z1 s& G6 r6 J9 G, Y
3 C4 S: ?" Y# D, x7 ^
( {: x0 J6 A# B4 C' d& u. l. y8 K

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
3 k0 O/ h5 V4 R0 y

$ W0 o' B$ Z- U2 l9 U+ n* h
* r7 M' @# V0 u& ~1 O2 {2 x

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

5 w% D% {2 l0 c* e

% S3 r) ]5 Z; l6 r4 G
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
7 M$ E4 Y1 D) t: i
( I. X8 P. p  m
7 q: C4 ~! }2 e. Z! u
1 d( U5 i; c0 ]; H: F) J: Z8. 还有若干技巧：

% x, E9 f6 X1 O2 Z
9 y6 \3 A) ^: x2 c" B（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ \! E2 i1 z  h5 q* ]9 }（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
# a2 O! i" |1 [1 `; f' N* c

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......