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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * s! R& C& g E* Z: U( o& f
4 `$ x$ w5 {3 U4 J9 n0 h8 _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 i3 R! Y9 I) `, B C5 ^
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, J8 X4 l0 w5 d0 }9 S2 Q
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7 c1 `# G2 v# B/ X, V1 N1.牛肉切块:
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" A4 V6 b/ a+ b$ G5 V( X& ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, l e7 ]$ {( Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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& g8 l; C' p0 E( u! F! U* ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ {, d$ w* ]( w1 K
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% @2 r7 F. m0 w1 K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" [# O# U, W+ |- d) W0 Z1 {9 {
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8. 还有若干技巧:
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0 Q/ W6 ^( k) l/ G1 I; t2 Z) R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' U& _, @& v! U6 m& O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# w% s3 Q, [8 W$ o0 H% M* P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 S% ~' n2 B( u& u0 l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# T$ n6 o$ g# D: y6 ?9 z/ o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ |5 T5 p" e, p& W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' S. I' m" m) ^6 F7 V6 P
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2 | o* G6 I0 \4 J; O. J. Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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